肉丸以其方便和美味的特点成为人们四季消费的肉类加工食品，更是冬日打火锅时不可或缺的食材之一。近期，依据《消法》赋予的职能，广州市消费者委员会委托广东省制糖产品质量监督检验站，对广州市场常见的17个品牌30批次冷冻肉丸进行了比较试验，以提供更多此类商品的信息给消费者，引导消费者科学、合理的选购及食用肉丸。测试结果仅对所购买的样品负责，不代表未检的产品的质量状况。
一、测试样品
本次比较试验的样品由本会工作人员模拟普通消费者，会同测试机构人员一起随机在广州市的大超市随机购买。30批次样品，包括“海霸王”、“四海”、“三全”、“嘉满芬”、“安井”等常见品牌，以每250克计，样品价格分别在3.01元～48.9元之间。
二、测试内容
（一）测试依据：《速冻调制食品》SB/T10379-2012、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB2762-2012以及国家有关的法律、法规，已备案且现行有效的企业标准，及产品明示质量指标。
（二）测试项目：总砷、铅、镉、铬、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、亚硝酸盐、动物源性成分鉴定、硼砂（以硼计）、N-二甲基亚硝胺、合成着色剂（苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、新红、赤藓红）、氯霉素、克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等项目。
三、测试结果
（一）食品添加剂
食品添加剂是指加入食品中的化学合成或天然物质，起到改善食品品质，丰富食物的色、味，延长食品保质期的作用。依据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、合成着色剂（苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、新红、赤藓红）、及硼砂不允许在肉丸中使用。测试结果显示，30批次样品中，只有1批次样品的脱氢乙酸实测值为0.63g/kg,超过标准值（≤0.50g/kg）的限量要求。脱氢乙酸是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，但过量脱氢乙酸有可能造成人体肝脏损伤。检测技术人员表示，肉类本身含有脱氢乙酸的可能性不大，较大可能是肉丸加工过程中添加其他原料时带入的。
（二）重金属指标及其他污染物指标
GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准中对有害金属总砷、铅、镉、铬及N-二甲基亚硝胺有明确的限量要求。本次比较试验30批次样中，23批次样品总砷的实测值小于0.1mg/kg，7批次样品的总砷实测值为0.11 mg/kg至0.32 mg/kg，均小于国家标准（≤0.5 mg/kg）的限量要求; 有2批次样品检出N-二甲基亚硝胺分别为1.2μg/kg、1.3μg/kg，小于国家标准（≤3.0μg/kg）的限量要求，其它批次未检出。详细情况见下表：
总砷实测值情况表
序号 | 样品名称 | 标称商标 | 标称生产单位 | 标准值 （mg/kg） | 实测值（mg/kg） |
1 | 仿墨鱼丸 | 安井 | 福建安井食品股份有限公司 | ≤0.5 | 0.12 |
2 | 墨鱼丸（水产加工点） | 潮和興 | 汕头市潮亨食品有限公司 | ≤0.5 | 0.27 |
3 | 福州鱼丸 | 海旺 | 福建海壹食品饮料有限公司 | ≤0.5 | 0.14 |
4 | 墨鱼丸 | 海霸王 | 海霸王（汕头）食品有限公司 | ≤0.5 | 0.21 |
5 | 墨鱼丸 | 嘉满芬 | 汕头市潮庭食品有限公司 | ≤0.5 | 0.32 |
6 | 宜客 蟹味鱼丸 （速冻生制品） | ———— | 浙江定海针水产食品有限公司 | ≤0.5 | 0.11 |
7 | 大鱼市海鲜鱼丸 | ———— | 舟山市海洲水产有限公司 | ≤0.5 | 0.13 |
N-二甲基亚硝胺实测值情况表
序号 | 样品名称 | 标称商标 | 标称生产单位 | 标准值 （μg/kg） | 实测值 |
1 | 牛肉丸（速冻生制品） | 嘉满芬 | 汕头市潮庭食品有限公司 | ≤3.0 | 1.3 |
2 | 海鱼包心丸 | 三全 | 三全食品股份有限公司 | ≤3.0 | 1.2 |
（三）动物源性成分鉴定
肉丸除了其主要原料，有些产品还会添加其他的肉类。按照GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》配料表标注原则，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，从配料表中可以直观看出各种配料加入量。也就是说，标称为“鱼丸”、“牛肉丸”、“猪肉丸”等的肉制品，如掺有其他动物源性成分，商家及企业，必须在标签上标示。
本次比较试验依据《肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法》SB/T 10923-2012、《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法》SN/T 2051-2008对样品进行了动物源性成分鉴定测试。检测技术人员表示，对于鱼虾、海产品这类源性成分，目前还没有相应的检测方法，因此本次比较试验仅按照相关标准，对牛、羊、猪及禽类源性成分进行了检测。
测试结果表明， 6批次样品检出含3种动物源成分，16批次样检出含2种动物源成分，6批次样品检出含1种动物源成分。详细情况见下表：
动物源成分检出情况汇总表
序号 | 商品名称 | 标称生产企业名称 | 标称商标 | 检出动物源成分 |
1 | 仿墨鱼丸 | 福建安井食品股份有限公司 | 安井 | 猪源性成分、鸡源性成分、鸭源性成分 |
2 | 海鱼包心丸 | 三全食品股份有限公司 | 三全 | 猪源性成分、鸡源性成分、鸭源性成分 |
3 | 灌汤福州大鱼丸 | 海欣食品股份有限公司福州金山分厂 | 海欣 | 猪源性成分、鸡源性成分、鸭源性成分 |
4 | 肉丸（含牛肉） | 佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司 | 勝利宝 | 牛源性成分、猪源性成分、鸡源性成分 |
5 | 闽南脆丸 | 福建安井食品股份有限公司 | 安井 | 猪源性成分、鸡源性成分、鸭源性成分 |
6 | 香港撒尿肉丸 （牛肉风味） | 海欣食品股份有限公司福州金山分厂 | 海欣 | 猪源性成分、鸡源性成分、鸭源性成分 |
7 | 鱼丸 | 佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司 | 勝利宝 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
8 | 金黄炸鱼蛋 | 佛山市顺德区顺泰食品厂有限公司 | 旭日 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
9 | 墨鱼丸 | 汕头市潮庭食品有限公司 | 嘉满芬 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
10 | 墨鱼丸 | 海霸王（汕头）食品有限公司 | 海霸王 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
11 | 仿墨鱼丸 | 福建海壹食品饮料有限公司 | 海旺 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
12 | 福州鱼丸 | 福建海壹食品饮料有限公司 | 海旺 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
13 | 大鱼市撒尿肉丸 （牛肉味） | 经销商：上海明奋实业有限公司/生产商：舟山市海洲水产有限公司 | --- | 猪源性成分、鸡源性成分 |
14 | 手打牛肉丸 （速冻生制品） | 被委托方：惠州市莊都食品有限公司/委托方：深圳市永昌顺食品有限公司 | 潮尚 | 牛源性成分、猪源性成分 |
15 | 香菇贡丸 | 广州海霸王食品有限公司 | 海霸王 | 猪源性成分、鸡源性成分 |
16 | 手打羊肉丸 （速冻生制品） | 被委托方：惠州市莊都食品有限公司/委托方：深圳市永昌顺食品有限公司 | 潮尚 | 羊源性成分、猪源性成分 |
17 | 牛肉丸 （速冻生制品） | 汕头市潮庭食品股份有限公司 | 潮庭 (图形商标） | 牛源性成分、猪源性成分 |
18 | 牛肉丸 (速冻生制品） | 汕头市潮庭食品有限公司 | 嘉满芬 | 牛源性成分、猪源性成分 |
19 | 牛肉丸 | 多鱼食品（深圳）有限公司 | 四海 | 牛源性成分、猪源性成分 |
20 | 羊肉丸 （速冻生制品） | 受委托方：惠州市莊都食品有限公司/委托方：深圳市威盈食品有限公司 | 图形商标 （威盈） | 羊源性成分、猪源性成分 |
21 | 牛肉丸 （速冻生制品） | 受委托方：惠州市莊都食品有限公司/委托方：深圳市威盈食品有限公司 | 图形商标 （威盈） | 牛源性成分、猪源性成分 |
22 | 宜客 瑞典牛肉丸 | 浙江定海针水产食品有限公司 | --- | 牛源性成分、鸡源性成分 |
23 | 潮汕鲜虾丸 (生制冻结品） | 汕头市龙湖区今百利食品厂 | 潮和兴 | 猪源性成分 |
24 | 墨鱼丸 | 汕头市潮庭食品有限公司 | 潮庭 (图形商标) | 猪源性成分 |
25 | 墨鱼味鱼丸 | 惠州市展翔食品有限公司 | 展翔 | 猪源性成分 |
26 | 鱼丸 | 多鱼食品（深圳）有限公司 | 四海 | 鸡源性成分 |
27 | 宜客 蟹味鱼丸 （速冻生制品） | 浙江定海针水产食品有限公司 | --- | 猪源性成分 |
28 | 猪肉丸 | 惠州市展翔食品有限公司 | 展翔 | 猪源性成分 |
29 | 墨鱼丸 （水产加工点） | 汕头市潮亨食品有限公司 | 潮和興 | -------- |
30 | 大鱼市海鲜鱼丸 | 委托商：上海明奋实业有限公司/生产商：舟山市海洲水产有限公司 | --- | -------- |
（四）药物残留指标
本次比较试验对样品还进行了氯霉素、克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等涉及非法添加的药物残留指标进行了测试，30批次样品的测试结果均为未检出。
四、消费提示
（一）选购正规厂家的产品。正宗的肉丸子，鲜味比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有肉筋。有时厂家为了增加风味或者丰富品种形式，会把几种肉掺在一起，或者由于高科技创新而引入仿生肉，以及加入各类允许的添加剂。明显低于同类肉价的速冻丸子要慎买。
(二) 查看商品名称、配料表、食品标签和营养标签。选购时一要查看商品名称，例如，商品名称标注“牛肉丸”还是“牛肉味丸”；二要查看配料表，充分了解肉丸的主料及各种配料情况，是否有主料肉的成分，配料表是否标注有与商品名称相符的品种。如果配料表没有标注，则该商品可能存在掺假行为，建议谨慎购买。
（三）谨慎选择“仿生食品”。现在市场上出售的肉丸，有些标称为“仿虾丸”、“仿墨鱼丸”等，这类风味丸子可以称为“仿生食品”，是通过食品技术手段用普通食品原料和食品添加剂模拟天然食品的营养风味和形状而制成的食品。目前“仿生食品”还没有统一的国家标准,为了获取更多的利润,不良商家可能随意使用劣质原料,或过量添加食品添加剂等，消费者应留意。
注：比较试验结果仅对测试样本负责，不代表该品牌其他型号、批次的产品质量状况；测试结果仅供消费者选购产品之参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传；任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其它促销、宣传、推广活动，违反本规定者广州市消费者委员会将依法追究其法律责任。(市消委会)
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